Recetas de caza, jabalí, corzo, perdiz, conejo – Cocinando Caza

Receta de Fabas con pata de Jabalí en pota de las de siempre

Nuestro compañero Joaquín Baticón Lavín nos hace salivar con esta receta de «Fabas con pata de Jabalí» en pota de las de siempre. Además nos hace sonreír con una gran verdad: «Me encanta que los invitados repitan una, dos y hasta tres veces. Eso quiere decir que está cojonudo o que los muy cabri… «tillos» vinieron con mucha hambre 😂»

¿A que sí? Dicho esto antes de que la risa no nos deje terminar lo empezado, vamos con la receta.

Fabas con pata de jabalí, en pota de las de siempre

Ingredientes: ( para 4 personas de buen comer)

Para la pata de jabalí antes de cocinar:

  • leche para descongelar, ablandar y blanquear sin aportar sabor

Para la marinada:

  • vino tinto
  • cebolla
  • puerro
  • pimiento rojo y verde
  • zanahoria
  • dos dientes de ajo
  • unas hojas de romero

Para el guiso de fabes con pata de jabalí, en pota de las de siempre:

  • una pata de jabalí
  • aceite de oliva
  • una cebolla y media
  • un pimiento rojo mediano
  • un pimiento verde no muy grande
  • dos zanahorias terciadas
  • la parte blanca de dos puerros
  • tres dientes de ajo
  • hojas de romero y tomillo
  • dos hojas de laurel
  • pimienta negra y sal
  • medio vaso de brandy
  • un vaso de vino blanco
  • 800 gr. de fabas
  • media cebolla
  • una hoja de laurel
  • azafrán en hebra

 

Elaboración:

Descongelar la carne en leche. Por qué en leche, porque la leche al contener ácido láctico es uno de los mejores líquidos para ablandar, sin perder jugosidad en la carne,  también para aclarar ( en el caso en el que nuestros comensales no tengan hábito o puedan tener reticencias a comer un guiso de carne oscuro) y sobre todo porque la leche no le aporta sabor. La pieza en esta ocasión está con hueso, al guiso le aportará sabor, pero se puede hacer con la carne de jabalí deshuesada y cortada en trozos para guisar. Tapamos la cazuela o fuente con papel film, y la dejamos 24 horas dentro de la nevera.

Luego la ponemos a marinar con vino tinto, ( o blanco. El vino debe ser el que esté bueno en copa) junto con unas verduras y especias otras 24 horas, tapando la fuente y  dentro del frigorífico. Después de eso, escurrimos la carne, la secamos bien y la dejamos escurrir.

Salpimentamos la carne y doramos en aceite bien caliente en nuestra preciosa POTA de las de siempre, marcamos bien  la carne y la reservamos, en ese mismo aceite pochamos las verduras, la  cebolla, el pimiento rojo, el verde, tres ajos, las zanahorias y el puerro, todo picado fino con romero, tomillo y laurel. Una vez esta bien pochado añadimos la carne y el jugo que ha soltado. En cuanto calienta la carne (coge temperatura y empieza a bailar dentro de la cazuela) añadimos un generoso vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol, después otro generoso chorro de brandy y volvemos a esperar que evapore, por último añadimos agua y a cocer unas dos y media o tres horas a fuego bajo, olla rápida 40 minutos +-, rectificar de sal e ir añadiendo agua si lo pide.

Mientras se nos guisa el jabalí,  ponemos a cocinar las fabas, que habremos dejado a remojo la noche anterior 12/24 horas, dentro de la nevera. A la vez que se empieza a cocinar el jabalí, escurrimos las fabas del remojo, y las ponemos a cocinar en el mismo agua, con media cebolla,  una hoja de laurel y unas hebras de azafrán. En cazuela convencional nos llevará unas dos y media o tres horas a fuego lento, no añadas sal  mientras se están cocinando, corres el riesgo de que endurezca la legumbre.

Controlar ambas cazuelas y remover de vez en cuando. Para que nuestras fabas no se rompan al meter la cuchara de palo o cucharon, en mejor girar la olla de un lado a otro para no deshacer tanto carne como fabas.

Cuando todo esté hecho (Si las fabas se hicieron antes, apagar el fuego y reservar) Quitaremos parte del agua de las fabas y añadiremos el jabalí guisado a la cazuela de la legumbre. Dejaremos otros 20 ó treinta minutos cociendo a fuego lento e ir girando la olla de lado a lado para que ligue y espese.

Ya solo queda disfrutar de un guiso completo y delicioso que compartido con familia y amigos, le hace aún más especial.

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