Receta de Iván Moreno, Academia Madrileña de Gastronomía
Wellington de corzo con salsa bordalesa.
Nuestro compañero nos hace salivar con una receta deliciosa Wellington de corzo con salsa bordalesa, alta cocina al alcance de todos, te atreves!?
Ingredientes:
- Un lomo de corzo
- Una placa de hojaldre fresco
- Un huevo batido para pintar el hojaldre
- Sal, pimienta y aceite de oliva.
Para la duxelle: (Relleno para el wellington)
- 4 chalotas
- 2 puerros (parte blanca)
- 300 gr de setas de cardo Pleurotus eryngii
- una copita de vino amontillado muy viejo,
Para la salsa:
- Los descartes del lomo y algún hueso de corzo
- Bresa con muy poca zanahoria, la parte blanca de un puerro, una cebolla y dos dientes de ajo pelados.
- Una copa de vino amontillado
- una cucharadita de romero
- otra de tomillo (Fresco es mejor pero nos vale el seco)
- Pimienta negra recién molida
- 3 litros de agua
- un vaso de sangre de corzo para espesar la salsa (Bordalesa)
- Nuez de mantequilla para que la reducción de nuestra salsa brille.
Preparación:
Limpiamos el lomo de corzo, retirando los bordes, telillas, grasas y demás y reservamos.
Procedemos a salpimentar y pasamos por la sartén par marcar la carne un par de minutos por cada lado, retiramos y reservamos. Los jugos que suelte en la bandeja no se tiran.
De seguido preparamos nuestra duxelle que será el relleno de nuestro wellington de corzo, esta irá a su vez, sobre el hojaldre a modo de cama para nuestro lomo.
Picamos la chalota, y el puerro en cuadraditos no muy pequeños, en mirepoix y salteamos, añadimos las setas de cardo troceadas y mojamos con el Vino amontillado muy viejo, dejamos que reduzca y reservamos.
Preparación de nuestro fondo o salsa bordalesa
Momento que aprovechamos para preparar nuestra salsa o mejor dicho, salsa que prepararemos unas horas antes. El fondo es la base, y en la base está el fondo. Un guiso o plato con sabor solo se consigue con el chup chup de una cazuela al amor del fuego. Los trucos se les dejaremos a los magos…
Pues como iba contando prepararemos nuestra bresa, término que no es más que un grupo de verduras que cortaremos en trozos generosos para hacer nuestro fondo. Así que ponemos al fuego, una cazuela con un choro de aceite de oliva generoso, los huesos del corzo y los retales de nuestro lomo, doramos bien, que cojan color y cuando estén con un bonito color dorado (recuerda queremos un fondo oscuro) añadimos nuestras verduras, los ajos, puerro, cebolla, las hierbas aromáticas y un poquito de zanahoria y dejamos que tomen color y bailoteen un rato en el fondo de la cazuela, Cuando nuestro fondo adquiera tono, mojamos con el vino amontillado, dejamos que evapore el alcohol y cubrimos con 3 litros de agua. Este fondo sale delicioso, y nos tardará unas 10 horas a fuego medio.
Cuando nuestro fondo o demi-glace haya reducido a la cuarta parte, colaremos retirando las verduras y los huesos.
Volveremos a poner la salsa, en una cazuela en la que añadiremos la sangre de corzo ( es un espesante de la salsa delicioso) junto a una nuez de mantequilla, la cual aportará brillo.
Ya tenemos todo preparado para montar nuestro plato.
Precalentamos el horno a 200ªC. Mientras tanto extendemos el hojaldre, cubrimos con la bresa de chalota y setas, asentamos con la ayuda de una cuchara y sobre esta colocamos el lomo. Cerramos el hojaldre, pintamos con huevo batido y horneamos unos 15 0 18 minutos.
La receta de Wellington de corzo, con salsa bordalesa nos encanta pero la vajilla nos tiene enamorados!!!
Otra receta deliciosa: Receta de escalopines de corzo con pisto
