Nuestro compañero Roberto de @taxidermiaBorges Taxidermia Borges
Nos hace SALIVAR con este plato delicioso de «Lomo de corzo con ceps (Boletus edulis) y patatas». Un plato sencillo y de esos que además de ricos hacen sonreír. Por sus sabor, por la compañía y sobre todo porque siempre hay una historia emocionante que se revive, con la misma pasión o más, del momento en el que se pudo capturar al duende. Ese que en multitud de ocasiones nos hace palpitar días y días aunque no haya suerte en la jornada de caza.
También nos da la oportunidad de poner al guiso, esos productos de km0. Pero los de verdad, hechos con cariño, por la gente que heredó el buen hacer de sus antepasados y pelea a diario, por la calidad de su producto. Nuestro compañero nos enseña un aceite de oliva extra, prensado en frío de la Comarca de les Garrigues del molino CAL XICÓ que solo con ver la foto, es inevitable que todos sus guisos y elaboraciones culinarias sean para chuparse los dedos. Vamos con la receta, que me enredo…
LOMO DE CORZO CON BOLETUS Y PATATAS
(ESTOFAT DE CABIROL AMB CEPS I PATATES)
INGREDIENTES:
- 800 gr de lomo de corzo/ 800 gr cabirol
- 2 cebollas blancas/ 2 cebes
- 4 patatas terciadas/ 4 patates
- 2 hojas de laurel/ 2 fulles de llorer
- Hierbas aromáticas «finas hierbas» (Tomillo, albahaca, orégano, perejil y romero)/Herbes aromàtiques. Fines herbes (Farigola, alfàbrega, orenga, julivert i romaní)
- Una botella de vino rosado/Vi rosat
- Boletus edulis deshidratados /Ceps
- Aceite de oliva/Oli d’oliva
- Sal/Sal
- Agua o caldo/Aigua o brou
Nota: Este guiso con carne de jabalí, ciervo, cabra montés o arruí, queda de lujo.
ELABORACIÓN:
Comenzamos con nuestra receta, limpiamos bien la carne y la cortamos en dados. La pondremos a marinar un par de horas con vino rosado y las hierbas aromáticas. A la vez ponemos las setas (que son secos) a remojo, el agua de remojo no se tira, contiene color y sabor. Nos servirá para hidratar nuestro guiso.
Sacamos la carne del vino, rosado ( nos ha servido para limpiar la carne de restos de sangre) la escurrimos y la salamos. Sin pasarnos, que durante el guiso podemos rectificar la sal.
Ponemos al fuego una cazuela y añadimos aceite de oliva, calentamos y sofreímos los dados de lomo de corzo y reservamos ( esto se hace para sellar la carne y que no pierda sus jugos a la hora del cocinado, dado que el lomo puede quedar seco si no hacemos bien este paso). En ese mismo aceite añadimos la cebolla cortada en juliana y sofreímos hasta que coja color, un bonito color avellana, momento en el que añadiremos los dados de corzo que tenemos reservados.
A partir de ahora podemos poner todas las hierbas aromáticas, un buen chorro de vino rosado y cuando se haya evaporado el vino añadimos un poco de agua. También podemos añadir las setas que ya están hidratas y un poco del agua de remojo. Tapamos la cazuela y que haga chup chup dos horas. Iremos vigilando que no se quede sin líquido.
Uno de los trucos para que la carne de caza quede tierna es la temperatura y que no le falte hidratación en el guiso. Pasadas las dos horas pincharemos con cuidado uno de los dados de carne, sin cae o casi casi, es el momento añadir las patatas, bien lavadas y cortadas (En este tipo de guiso queda mejor la patata chascada que cortada con el cuchillo, pero eso es cuestión de gustos).
Dejaremos que se hagan en la misma cazuela durante 30 minutos aproximadamente.
Rectificamos de sal y ya está listo. Espero que os guste.
Esta receta es estupenda para variar y no hacer el estofado típico o fricandó de siempre.
BON PROFIT!!! BUEN PROVECHO!!!
Y para que no me digas que el texto de las fotos no se ve, te copio integra la receta. Está en catalán. Es una preciosa receta que nuestro compañero Robert borda. Nos confiesa que su madre le daba un toque especial, imposible de reproducir….(Nos pasa a todos, creo yo) .
El origen de la receta no lo sabemos con exactitud…Es de esas que buscas, encuentras y te enamoras al hacerla haciéndola propia.
Vaya un aplauso por su autor inicial, que haríamos sin esa maravillosa gente que comparten su buen hacer, a cambio de nada. Solo por la satisfacción de cocinar y disfrutar la carne de caza, de mil formas diferentes. Quizás ese detalle es una de las muchas riquezas que tiene este mundo cinegético. La calidad humana es incalculable.
Per no fer la mateixa que fem amb el porc senglar, aquesta la vaig fer amb bolets i també quedarà molt bona.
PASO 1. Netegem bé la carn i la tallem a daus.
La posarem un parrel d’hores amb vi rosat i les herbes aromàtiques
PASO2. Alhora posem els bolets (que són secs) a remull
PASO3. Quan tinguin la carn neta deixem que s’escorrin i la salem
PASO4. A la cassola hi fiquem oli i quan sigui ben calent hi anem tirant els talls que es facin rossos i els treiem
PASO5. Després farem un sofregit amb la ceba fosc i quan el tingem fet hi tornem a afegir el cabirol
PASO6. A partir d´ara podem posar totes les herbes, un raig de vi rosat i quan s´hagi evaporat el vi afegim una mica d´aigua. També hi podem afegir els ceps i una mica del suc. Tapem la cassola i que faci xup xup dues hores. Anirem vigilant que no is quede sense suc
PASO7. Ara només ens falta afegir la patata pelada i tallada a trossos i la deixarem coure mitja hora més
PASO8. Rectifiquem de sal i ja està llest. Espero que us agradi aquesta recepta.
És per variar i no fer l’estofat o fricandó de sempre. BON PROFIT
