Hace un par de años los reyes magos me trajeron una maquinita SOUS VIDE para cocinar al vacío ( Sous vide, significa eso en francés, cocina al vacío). Esta receta de «terrina de corzo a baja temperatura, con castañas y setas silvestres» te sorprenderá, por lo fácil y sobre todo porque en boca enamora.
Antes de explicar la receta creo que es necesario hablar de este tipo de técnica de cocina.
¿PARA QUÉ SIRVEN LAS SOUS VIDE?
Las sous vide son especialmente prácticas para cocinar a una temperatura muy precisa. ¿Y por qué alguien querría hacer eso? Pues por distintos motivos.
El primer motivo, y más técnico, lo cuenta Harold McGee en La Cocina y los alimentos (Debate). Resulta que la carne –y el pescado– empieza a contraerse a partir de los 50 ºC, y a los 85 ºC ya está completamente agarrotada. Esto se traduce en una carne dura, de esas que hacen bola, o en un pescado astilloso. Así, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos está alrededor de los 60 ºC, dependiendo del alimento –puedes comprobar las temperaturas mínimas de seguridad aquí, y aquí tienes un conversor de grados Farenheit a Celsius– conseguiremos platos con texturas muy melosas.
Para Xavi Sitjar, autor del blog Abajatemperatura, esta precisión es muy útil para cocinar pescado. “El pescado es especialmente propenso a la sobrecocción.
Con la cocción sous vide conseguimos texturas suaves y jugosas”, asegura.
Íñigo Aguirre, de Umami Madrid, afirma que “sirve para cocinar músculos más ejercitados – un jarrete o un rabo de toro–. La cocción al vacío te permite transformar el colágeno sin cocinar la carne a una temperatura elevada y convertirlo en gelatina, que da más melosidad en boca”. LAS DOS MÁQUINAS PARA COCINAR A BAJA TEMPERATURA
Antes de comenzar a cocinar con esta técnica e incluso con la carne de caza ( extensible a todo tipos de carnes) sería interesante echar un vistazo a estos dos enlaces. La información nos hace libres, no lo olvides. Consejos Sanitarios Para Disfrutar de la CarneDeCaza y Seguridad alimentaria en la cocina a baja tempertura
Terrina de corzo a baja temperatura, con castañas y setas silvestres.
Ingredientes:
- una paletilla de corzo
- maquinita sous vide
- bolsa vacío especial alimento
- máquina vacío
- romero
- aceite de oliva
- pimienta negra
- 3 dientes de ajo
Guarnición
- 2 patatas
- calabaza
- 1 cebolla roja
- el jugo de cocción de la paletilla de corzo
- aceite de oliva
- manzana reineta
- 3 Boletus edulis o unas setas de cultivo
- 8 o 10 castañas cocidas y congeladas.
- 6 dientes de ajos
- 5 ramitas de romero
- un puñado de senderuelas deshidratadas ( Marasmius oreades )
- para la gelatina de saúco, un par de cucharadas de mermelada de frutos de saúco y agar agar
- hojas de ensalada variada
Elaboración:
Comenzamos el día anterior descongelando la paletilla de corzo, siempre dentro de la nevera y bien tapada con papel film para evitar cualquier tipo de contaminación.
En cuanto esté descongelada, haremos un corte en la articulación para separar el jarrete ( este le vamos a utilizar en otra receta, después de cocinado a baja temperatura) Receta de alubias arrocinas con corzo para que nos quepa la pieza entera dentro de la bolsa al vacío especial para alimentos
Salpimentamos la paletilla de corzo, la introducimos dentro de la bolsa con un buen chorro de aceite de oliva, una ramita de romero bien limpia, unos dientes de ajo, a los que habremos dado un golpe con el cuchillo para que suelten aroma, un poco de orégano seco o fresco, el que tengas y procedemos a quitar el aire con la máquina de vacío.
Una vez cerrada la bolsa, metemos a la nevera una noche, para que coja la carne todos los aromas de las hierbas y del aceite de oliva. Como puedes ver esta es una receta muy fácil pero con tiempo de antelación. En fresco puedes envasar la pieza, aromatizarla y congelar cuando hayas quitado el vacío. Recuerda que para cocinar tiene que ser con bolsas especiales para tal fin, las de uso normal no valen. Al conocer el origen de nuestra carne y su edad, nos da una ventaja enorme a la hora de escoger la receta adecuada y sobre todos sus tiempos.
Comenzamos a enredar con la SOUS VIDE
Prepara una cazuela grande o recipiente hondo dónde puedas sujetar la máquina, llenas de agua ( del grifo y caliente, nos ahorramos tener que esperar a que el electrodoméstico la caliente.) Sujetas con la pinza que trae la máquina y eliges la temperatura, yo puse 60ºC. A las horas de la foto, tuve que cambiar por una cazuela ( la más grande que tengo) el recipiente que utilicé se quedaba pequeño y la máquina empezó a pitar ( por la evaporación faltaba agua)
La paletilla de corzo la tuve + – 36 horas, día y medio. La verdad es que estaba probando, la primera receta la dejé 18 horas, también una paletilla de corzo, y después le dí un «golpe» de horno, y quedó deliciosa «Paletilla de corzo a la menta a baja temperatura y al horno» Pero con esta idea de receta quise que aún estuviese más tipo «mantequilla».
Terrina de corzo a baja temperatura con castañas y setas silvestres
La máquina no hace apenas ruido, el consumo es mínimo y únicamente hay que tener precaución de que no le falta agua. A esa temperatura ni borbotea el agua, ni apenas parece que se esté cocinando. Parece mucho tiempo pero el resultado es impresionante.
Una vez que termina el tiempo, que hemos dado a la paletilla, sacamos y dejamos que atempere, antes de abrir la bolsa de vacío (cuidado que el vapor, quema). Sacamos la carne a una bandeja y guardamos como oro todo el jugo que queda en la bolsa.
Preparamos un molde tipo paté o cup cake, si no es desmontable o de silicona, pon un poco de papel film bien colocado en el fondo, para que después al desmoldar sea más fácil. Reservamos el jarrete, para otro momento, quitamos los huesos, verás que salen solos. y vamos colocando en nuestro molde los trozos de carne, procurando colocarles bien para que no quede ningún hueco. Una vez finalizado, tapamos el molde con papel film y en cuanto esté frío metemos a la nevera poniendo un brick o dos de leche para que nos haga peso y se prense bien.
Nos ha llevado tiempo, pero apenas trabajo. Así que ahora toca cocinar.
Preparamos con las manzanas reineta un compota, pelamos y cortamos en daditos la manzana y la cocemos con el agua justa, trituramos y reservamos.
Con la mermelada de bayas de saúco y el agar agar, hacemos una gelatina. tan sencillo como poner dos o tres cucharadas de mermelada ( puedes utilizar de fresa, frutos rojos, o incluso albaricoque o lo que te guste, le da un puntito dulzón muy rico), diluida en un poquito de agua, poner a hervir, dejar enfriar y añadir el agar agar ( nunca a más temperatura de 65ºC) No debes llevar a ebullición la mezcla. Sacamos a una bandejita y dejamos enfriar para cortar a cuadraditos o como más te guste a la hora de emplatar.
Cortamos unas lonchas finas de calabaza ( las mías eran de producción propia, pequeñas y tiernas, pero si la calabaza no te cuadra, es opcional) y las pasamos por la sartén a fuego medio, que ablanden, si te gustan con más color, dale caña al fuego.
En un cacillo, doramos la media cebolla roja bien picada, ponemos un chorrito de Oporto, en cuanto reduzca un poco añadimos las senderuelas hidratadas, las castañas y un poquito del agua de las setas, lo justo para dar un hervor a las castañas que ya teníamos cocidas, por último añadimos el jugo que tenemos reservado de la cocción de la paletilla a baja temperatura damos un hervor y reservamos ( no nos debe quedar muy líquida)
Momento de emplatar y terminar nuestro plato
Cortamos unas lonchas de la terrina de corzo de unos dos dedos de grosor, con la función de grill del horno, las ponemos unos minutos ( es más bien calentar, aunque también puedes marcar las lonchas en la plancha o sartén, un minuto por cada lado).
Fríe una patatas fritas, cortadas finitas y saltea los Boletus con unos ajos laminados y aceite de oliva, salpimienta al sacarlos de la sartén. Fríe en el aceite de las patatas cuatro ramitas de romero, que serán para decorar los platos y frito tiene un rollo muy divertido.
Emplatado chuliño
Esta es mi propuesta, recuerda que solo soy cocinillas, jijii. En el plato, ponemos una cucharada de compota y con el fondo de una taza, posamos para que nos quede esa forma tan chula, ponemos tres medias lunas de calabaza, las dos lonchas de la terrina de corzo, las patatas fritas, los cuadraditos de nuestra gelatina de saúco, unas castañas y senderuelas por plato, salseamos, colocamos los Boletus recién sacados de la sartén y decoramos con la ramita de romero frita y hojitas de ensalada, hierbas ( perifollo, perejil, ombligos de venus Umbilicus rupestris lo que tengas o más te guste) y o florecillas comestibles.
Recopilamos los tiempos, descongelación paletilla, macerado dentro de la bolsa de vacío, cocinado al vacío y montaje del plato. Dos días y unas horas de antelación. Casi, casi es el mismo tiempo que si hubiésemos tenido la paletilla macerando en vino, leche, cerveza… La paletilla al horno suele quedar algo jasca, de esta forma, cocinada a baja temperatura es excelente en boca, que no te de miedo el tiempo. Queda impresionante de rica.
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