Ana GutiérrezAutoresMis Recetas

Marinadas para la carne de caza

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La gastronomía cinegética se caracteriza por el uso de distintos tipos de marinadas para la carne de caza. En este artículo vamos a conocer su origen y los distintos tipos que se utilizan para cocinar la carne de caza.

Orígenes de las marinadas para la carne de caza

En el libro «El animal que cocina», del biólogo Eduardo Angulo, podemos encontrar un interesante análisis de la historia del arte culinario en el período que discurre entre nuestros primeros ancestros y los tiempos del famoso rey Midas.

El famoso rey Midas fue enterrado hace 2.700 años en Gordio, en lo que hoy conocemos como Turquía. Pero su tumba no fue descubierta hasta los años sesenta. Dentro del túmulo funerario se encontraron los huesos del monarca rodeados de recipientes. Eran vasijas y vasos que debieron emplearse en el banquete funerario del rey Midas. Los análisis realizados posteriormente sirvieron para conocer que en los recipientes había presencia de ácidos grasos y colesterol que indicaban que en ellos se habían cocinados carnes de caza.

Estas evidencias nos indican que las técnicas para ablandar la carne de caza no son un invento moderno, sino que han acompañado a la humanidad desde su origen. En realidad, «marinar la carne» era un método o técnica de conservación de la misma que ha ido evolucionando hasta llegar a la cocina actual.

 

Marinada y maridaje, no son lo mismo

Según el diccionario de la RAE la palabra «marinar» significa conservar en crudo un alimento con adobo para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseados. Por otra parte, el termino «maridar» lo define en una de sus tres acepciones como unir o enlazar.  En la jerga gastronómica se dice que un vino marida bien con la carne o con el pescado.

marinadas para carne de caza

 

Necesidad de ablandar la carne de caza

La carne es el músculo de un animal y está formado por varias proteínas y compuestos orgánicos. Los músculos que más se ejercitan poseen mayor cantidad de tejido conjuntivo. Sobre ellos es necesario aplicar técnicas que sirvan para romper las fibras de carne, ya sean de animales salvajes o de granja.

Para poder cocinar la carne de ungulados salvajes como el jabalí, el ciervo o el corzo tenemos que recurrir a esta técnica si queremos extraer todo su potencial culinario en la mesa. Si no lo hacemos el resultado serán carnes duras, correosas y de textura muy seca para el paladar.

Por el contrario, el resto de cortes y que conocemos como «cortes nobles» suelen ser músculos muy tiernos y jugosos. Se pueden cocinar con elaboraciones cortas a la plancha o en una sartén, sin necesidad de una preparación previa de la carne.

Además, tenemos que conocer previamente la edad aproximada del animal que estamos cocinando, puesto que cuanto mayor sea también lo será la cantidad de tejido conjuntivo de la carne, y por lo tanto, más intensa deberá ser la técnica de marinado que tendremos que aplicar.

 

Principales técnicas de ablandamiento de la carne

  • Cocinar a fuego suave la carne durante un largo tiempo, sumergida en un líquido a modo de guiso o estofado. En esta técnica es imprescindible mantener hidratada la carne hasta que finalmente se ablanda. Esta técnica es característica de la cocina tradicional en cazuela. En el siglo pasado éstas fueron sustituidas en muchas cocinas por ollas a presión que permitían reducir considerablemente los tiempos de preparación.
  • Madurar la carne es otra técnica culinaria ancestral que consiste en someter a las piezas de caza a un periodo de reposo o maduración. Actualmente es una técnica que cada vez se usa menos por motivos  higiénico sanitarios. Esta técnica también es conocida como «faisandage», por ser el faisán un ave de caza en el que es habitual aplicar esta técnica.
  • Congelar la carne: Es una técnica moderna derivada de la entrada de los electrodomésticos en las cocinas, la cual permite también ablandar la carne por la rotura física de sus fibras. Pero es conveniente tener la carne congelada más de 15 días. En algunos casos también se pueden aplicar tiempos entre congelado y descongelado de 24/48 horas. La congelación previa de la carne durante un largo período de tiempo también puede servir para matar a posibles parásitos.
  • Marinados en líquidos de naturaleza ácida como el vino, la cerveza, el vinagre, el zumo de frutas, la leche, etc… Se caracteriza por sumergir la carne durante unas horas en el fluido con el triple objetivo de ablandar la carne, aclarar su color o no y que gane más aromas. Los líquidos suelen contener en suspensión mezclas de hierbas aromáticas, especias, verduras o frutas. Dependiendo de la receta que hayamos elegido para su cocinado, el propio líquido en el que se marida la carne puede pasar a formar parte también del proceso de cocinado posterior.

 

Marinadas para carne de caza

  • Marinadas con vino o cerveza:

    Son las más conocidas y empleadas. En función del color que esperamos tenga la carne cocinada emplearemos vino tinto o blanco acompañado por hierbas y especies. También podemos usar cerveza negra o rubia. Con respecto a la calidad del vino o de la cerveza, es obvio que la calidad de éstos influirá directamente en el resultado final esperado. No es necesario emplear vinos o cervezas muy caras, pero tampoco caer en el extremo opuesto.

  • Marinados con vinagre:

    Hasta hace años era una técnica muy usada, siendo los escabeches los más conocidos. Para este tipo de preparaciones se usa una proporción de una parte de vinagre por cada dos partes de vino u otro líquido. El objetivo principal de este tipo de marinado es ablandar la carne durante unas horas. En el caso de los escabeches se utiliza una parte de vinagre por dos partes de aceite. Si usáramos solamente vinagre para el maridado tendríamos que reducir considerablemente el tiempo de la carne en contacto con él o quedaría muy seca. El vinagre puro es capaz de cocinar la carne en crudo sin necesidad de cocción. No podemos olvidar que en muchos países sudamericanos se utiliza el vinagre para elaborar los conocidos «cebiches».

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  • Marinado en leche:

    Se puede emplear cualquier tipo de leche, puesto que todas ellas son de ph ácido. Este líquido nos permite ablandar la carne pero sin aportar su sabor a ella. Los tiempos de inmersión pueden llegar  y superar las 24 horas con carnes de animales viejos. También podemos infusionar en la leche la combinación de hierbas aromáticas especias que deseemos. Éstas si que aportarán su aroma a la carne. Una vez terminado el proceso es importantísimo secar con un paño o papel absorbente la leche que pueda quedar adherida a la carne. Después pasaremos a cocinarla. Sin embargo es muy recomendable introducir un paso intermedio en el que se deje sumergida la carne unas horas en vino blanco de aguja o espumantes. Si empleamos vino tinto volveremos a oscurecer la carne, por lo que no es conveniente su uso para este caso concreto.

  • Marinadas con otros líquidos:

    Podemos usar también café, el té, el suero de leche, el zumo de frutas, la salsa de soja, el yogur o el jengibre. Solo es cuestión de hacer una consulta en Internet con la palabra marinada acompañada por alguno de ellos para encontrar un gran número de recetas. Son opciones que nos parecen en muchos casos casi imposibles. Pero la realidad es que hay cocineros que las usan con éxito.

 

En las recetas de caza, jabalí, corzo, perdiz, conejo, entre otros, es aconsejable utilizar marinadas para carne de caza  para poder obtener unos platos verdaderamente exquisitos.